De ce este grâul de astăzi diferit?

Nu-mi propun să descalific grâul, n-am nimic cu cerealele, din start aș vrea să mai clarific aceste lucruri. Îmi propun să înțeleg cât mai complex fenomenul actual din nutriție, în care una dintre cele mai acute tendințe este ”dieta fără gluten”. Ce anume determină o asemenea atitudine este fără îndoială suferința oamenilor ce sunt afectați de intoleranță față de această proteină din grâu. Este și mărturia celor suferinzi de boala celiacă, o afecțiune autoimună ce înseamnă intoleranța alimentară la gluten. Te invit și pe tine în această călătorie a descoperirii, prin documentare și reflectare, să aducem înțelegerea mai aproape noi. Și, mai mult decât atât, să ne folosim de aceste informații, atunci când vom avea nevoie, în diferite contexte de viață.

Există un argument general ce nu poate fi contestat: grâul de astăzi este diferit de grâul-mamă, iar de aici vin multe cercetării actuale. Transformările suferite în timp, chiar și într-un procent de 5% este posibil să aducă schimbare majoră în biodisponibilitate sa, ca hrană de bază  a omului de zi?

Un argument ce este impresionant, se leagă de nivelul glicemic diferit în urma consumului său. Indicatorii acestui nivel sunt extrem de monitorizați, iar nivelul din sânge al acestuia este o valoarea ce vorbește despre buna funcționare metabolică generală a corpului. Monitorizarea acestui indicator este un prim pas, atunci când urmărim construirea unei diete a longevității, nivelul zahărului din sânge este printre primii indicatori vizați. 

Testarea nivelul glicemic după consumul a două felii de pâine organică convențională este diferit de cel al consumului de pâine din grâu einkorn, ar putea fi un argument foarte bun de început. ”După consumul de pâine din grâu einkorn glicemia a crescut la 110mg/dl”, pornind de la 84mg/dl. Valoarea este într-un fel corespunzătoare consumului de carbohidrați. După consumul de 120gr de pâine integrală organică convențională, glicemia a urcat până la 167mg/dl, ne spune medicul William Davis. În plus, au apărut niște simptome nu tocmai plăcute și o stare generală clar afectată negativ. ”În mod evident, se petrece ceva ciudat!”, spune W. Davis

Grâul einkorn este prima varietate de grâu sălbatic cultivat, fiind cumva strămoșul tuturor varietăților ulterioare. Sunt povești și descrieri despre el de peste 3000 de ani Î.H., acest grâu fiind dur și rezistent, cu una aspect diferit de cel de astăzi, în mai multe aspecte. Și compoziția chimică este diferită și aici apar argumente interesante.

Analiza proteinelor din hibridul de grâu prin comparație cu cei doi părinți ai săi arată că deși 95% din aceste proteine sunt identice, cele cinci procente rămase sunt absolut unice, neavând nimic comun cu proteinele plantelor-mamă. În cadrul unui experiment de hibridizare au fost identificate 14 proteine noi de gluten care nu erau prezente în plantele-mamă. Mai mult decât atât, se pare că varietatea actuală de grâu Triticum aestivum are un procent net superior de proteine de gluten ce este incriminat și cauzează intoleranță la gluten  – boala celiacă.

Apoi, gândul asupra modificărilor transformate în timp, procesele de hibridizare la care a fost supus mereu, nevoia de obținere a unor culturi tot mai bine adaptate și valorizate, toate acestea au o amprentă, cu siguranță, asupra compoziției și biodisponibilității – sau nu! -, în organismul omului. 

Ar fi interesant un proces prin care am testa rezultatele unor preparate din grâul einkorn și grâul modern. William Davis povestește de aceste diferențe în cartea sa despre ”Dieta fără gluten”, făcând referire la o mult râvnită gogoașă. Din einkorn s-ar prea obține o formă de lipie, departe de pufoșenia de gogoașă. Iar dacă vrei să-i pui și o umplutură de ciocolată sau marmeladă (combinația aceasta începe să mă tenteze și pe mine!), n-ar fi posibil niciodată în eikorn. Umplutura nu ar putea fi conținută și gustul ar fi cu totul altul, cu siguranță. Rafinarea spre a plăcea și a pregăti tot felul de bunătăți cu grâul modern este una vastă, iar acest fapt ar putea ridica niște semne mari de întrebare. Avem o remarcabilă industrie în ramura patiseriilor, extrem de bune la gust, pe bună dreptate criticate aspru de dieteticieni. Și, ce mă intrigă pe mine este că, creează o dependență, cumva… După un pateu sau covrig artizanal, aș mai lua unul, și încă unul, și tot așa… De ce?

#30DaysGlutenFree

#day4glutenfree

#putereadeareușiîmpreună