IG și compoziția grâului

”Consecințele consumului de produse făinoase nu se limitează exclusiv la efectele vizibile asupra formei, supleții corpului. Ele afectează practic fiecare organ al corpului, de la intestine, ficat, inimă, glandă tiroidă, până la creier. De fapt, cu greu putem găsi vreun organ care să nu fie afectat în mod negativ de consumul acestor produse.”  William Davis

Triticum aestivum, raportat la greutate, este alcătuit din aproximativ:

• 70% carbohidrați
• 14% proteină 
• fibre alimentare
• fosfolipide și acizi grași polinesaturați.

Amidonul ce reprezintă procentul mare de carbohidrați complecși, este alcătuit din lanțuri de molecule ce se repetă, denumite polimeri. Aceștia au în alcătuire glucoza – forma cea mai simplă de glucide. Aproximativ 75% din structura carbohidraților complecși este format dintr-un lanț ramificat de unități de glucoză, cu denumirea de AMILOPECTINE. Restul de 25% este reprezentat de un lanț liniar de unități de glucoză, ce poartă numele de AMILOZE.

Digestia acestor componente se realizează cu ajutorul sucurilor gastrice și a enzimei  denumită amilază, prezentă chiar de la startul digestiei pentru glucide, la nivelul cavității bucale. Amilopectinele se descompun în glucoză, pe când amilozele sunt mai greu digerabile, parte din ele ajung la nivel de colon, nedigerate. Creșterea nivelului de glicemie din sânge se datorează amilopectinelor și descompunerii sale în molecule de glucoză.

Amilopectinele sunt de mai multe tipuri:

• Amilopectine  A  prezente în cereale;
• Amilopectine B prezente în cartofi și banane; 
• Amilopectine C prezente în legume/leguminoase.

Cele mai ușor digerabile amilopectine sunt cele din grupa A, motiv pentru care și cresc rapid nivelul zahărului din sânge. Dacă comparăm produsele din făină cu fasolea sau cartoful, prin aceasta noțiune putem înțelege diferența glicemiei, după consumul lor.

Uimitor este faptul că pâinea sau produsele din făină albă sau integrală, cresc nivelul glicemic mai mult decât zaharoza ( o moleculă alcătuită din fructoză și glucoză).

”Cu excepția unui mic aport de fibre, consumul a două felii de pâine integrală nu diferă cu nimic, chiar de multe ori este chiar mai nociv decât băutul unei căni de cola sau decât consumul unui baton de ciocolată.” William Davis p.33

Pare absolut fabulos și greu de crezut, dar:

• IG al pâinii integrale este de 72;
• IG al pâinii albe este de 69;
• IG al pastelor din grâu integral este de 42;
• IG al pastelor din făină albă de grâu este de 50;
• IG al zahărului de bucătăriei (zaharozei) este de 59;
• IG al unui baton Mars este de 68;
• IG al unui baton Snickers este de 41, mult mai mic decât cel al pâinii!

”IG cel mai ridicat este al grâului, aproape că nu există alimente care să-l depășească. Smochinele și curmalele uscate, amidonul de toate felurile, doar ele depășesc acest IG enorm. În cartea sa, medicul William dă exemplu nucii, care are IG egal cu zero. La fel ca și oul, consumul său nu are efect asupra glicemie. Cu cât cantitatea de amilopectină este mai mare, cu atât mai mare este și IG.” William Davis

Indicele glicemic a fost consacrat în anul 1981, de către medicii Thomas Wolever si David Jenkins, de la Universitatea din Toronto. Indicele glicemic este un număr care măsoară – pe o scara de la 0 la 100 – creșterea relativa a glicemiei, la 2 ore de la consumul respectivului aliment. După consumul de mâncare, organismul convertește carbohidrații din alimente în glucoză. Glucoza pătrunde în fluxul sangvin, iar pancreasul secretă insulina, pentru a susține moleculele de glucoză să circule la nivelul sângelui și să ajungă la nivel celular. Cu cât valoarea IG este mai apropiata de 0, cu atât impactul acelui aliment asupra nivelului glicemiei va fi mai redusă.

IG al alimentelor (porții individuale) este clasificat in următoarele 3 tipuri:

• IG Mic – sub 55 (mere, căpșune, portocale, banane, morcov, secară, ovăz, soia, fasole, năut, linte, lapte și produsele lactate s.a.);
• IG Mediu – 56-69 (ananas, cartof dulce, cușcuș, orez brun, s.a.);
• IG Înalt – 70 și peste (pepene galben, dovleac, orez alb, cartof simplu, pâine, produse de patiserie, dulciuri și băuturile dulci, s.a.).

Toate alimentele ce conțin făină de grâu – fie albă, fie integrală – generează o glicemie foarte ridicată. Amilopectinele A sunt un promotor al creșterii glicemiei, consumul alimentelor cu acest component generează creșterea nivelului glicemic în sânge, secreție crescută de insulină și favorizează depozitarea de grăsime în celule.

”O omletă din 3 ouă care nu generează deloc creșterea glucozei din sânge nu contribuie cu nimic la depunerea de grăsime, în timp ce două felii de pâine integrală sau albă, generează o creștere masivă a glucozei din sânge. Acest consum, în timp, declanșând o secreție amplă de insulină și implicit o creștere a grăsimii corporale, îndeosebi în zona abdominală sau în jurul organelor interne.” William Davis

Cu așa un indice glicemic mare, putem spune despre produsele din grâu că sunt unele ce determina un apetit veșnic crescut, secreția de insulină generată de amilopectinele A conținute în grâu, crește brusc și scade la fel de brusc. Astfel, sunt generate adevărate montagne ruse al senzațiilor de foame și de sațietate care se repetă întreaga zi, pentru cei ce sunt pasionați de astfel de alimente sau sunt necunoscători.

Bibliografie: William Davis, Dieta fara gluten – Renunţă la produsele făinoase, slăbeşte şi restabileşte-ţi starea de sănătate, Ed. Adevăr Divin – 2013

#30DaysGlutenFree

#day5glutenfree

#putereadeareușiîmpreună